Schimmel auf Lebensmitteln! Was nun?

Wer kennt das nicht? Auf gerade erst geöffneten Marmeladengläsern oder etwa auf dem vor kurzem gekauften Käse wachsen Schimmelpilzkulturen. Was ist in einem solchen Fall zu tun? Darf man verschimmelte Nahrungsmittel noch essen? Muss man alles wegwerfen oder sollte man die befallenen Stellen nur großzügig abschneiden?


Dazu muss man wissen: Schimmelpilze vermehren sich über Sporen, die sich über die Luft verbreiten. Stoßen sie auf nährstoffreiche, feuchte Lebensmittel, können sie sich ansiedeln und vermehren. Durch ihr Wachstum entstehen dann weiße oder farbige Flecken auf dem befallenen Lebensmittel. Je wasserhaltiger ein Lebensmittel ist, um so weiter wandert der Schimmelpilz, ohne dass man ihn sieht. Schimmelpilze sind sehr anspruchslos und können deshalb auf fast allen Lebensmitteln wachsen. Insgesamt gibt es mehrere tausend verschiedene Schimmelpilzsorten.


Manche dieser Schimmelpilzgattungen werden sogar absichtlich als Kulturschimmelpilze auf bestimmten Lebensmitteln angezüchtet, wie etwa beim Camembert, Brie oder Roquefortkäse, wo sie zur Konservierung und Aromabildung beitragen. Kulturschimmelpilze sind gesundheitlich unbedenklich.


Neben den gesundheitlich unbedenklichen Schimmelpilzen gibt es aber auch solche, die für Mensch und Tier giftige Substanzen bilden. Diese Stoffe können Herz, Niere, Leber oder Nerven schädigen. Einige Schimmelpilze stehen unter Verdacht krebserregend zu sein, wenn sie über längere Zeit in größeren Mengen aufgenommen werden. Dazu zählt zum Beispiel das Aflatoxin, das in verschimmelten Nüssen, Mandeln und Gewürzen vorkommt.


Nicht immer entdeckt man Schimmel ohne weiteres; Schimmelpilze bilden nämlich auch Wurzelgeflechte, sogenannte Myzele aus, die sich, unsichtbar für das menschliche Auge, durch das gesamte Nahrungsmittel hindurchziehen können.


Richtiges Verhalten bei Schimmelbefall:

• Schimmelnde Lebensmittel, wie Schnittbrot, Schnittkäse, Joghurt, Quark, Obst und Gemüse sollten vorsichtshalber entsorgt werden
• Fruchtsäfte, Kompotte, Suppen, Soßen, Wurst- und Fleischwaren, die angeschimmelt sind, nicht mehr verzehren
• Schimmelpilzgifte können durch hohe Temperaturen nicht unschädlich gemacht werden. Es nützt also nichts, angeschimmelte Lebensmittel zu kochen!

Bei folgenden Lebensmitteln reicht es dagegen aus, die befallenen Stellen großzügig zu entfernen:

• bei Marmelade mit einem Zuckeranteil von mehr als 50 %
• bei Hartkäse am Stück
• bei einem Laib Brot
• bei luftgetrockneter Wurst

Schimmelpilze wachsen besonders gut unter feuchtwarmen Bedingungen. Es empfiehlt sich daher, Nahrungsmittel immer kühl und trocken zu lagern.


Bei Fragen zu diesem Thema steht die Staatl. Ernährungsberatung am Landratsamt Bamberg - A. Dietz, Tel.: 0951/85-611, oder H. Karmann, Tel.: 0951/85-610 - gerne zur Verfügung.